卫生问题为何成中餐馆“死穴”？

　　图为美国一家典型中餐馆。

　　图片来源：燕赵都市网

　　据美国当地媒体报道，洛杉矶县公共卫生局日前公布了近两年对全县3.9万家餐馆及食品零售店的卫生检查结果，在其公布的8家卫生状况最差餐馆名单中，有4家中餐馆名列其中。面对美国餐馆评级制度，中餐馆屡屡“中招”，卫生问题成为“死穴”。

　　卫生问题成顽疾

　　近年来，美国各大城市开始实行餐馆评级制度。在此制度下，有些中餐馆屡被挂上较低级别的牌子，有些餐馆甚至被勒令停业整顿。

　　据悉，自洛杉矶县2006年开始实行餐馆评级制度以来，有些餐馆至今无法进入A级行列。在此次餐馆“黑榜”中，虽然“位居榜首”的餐馆曾于6个月前由B级上升为A级，但是由于在近期检查中存在不同程度的严重违规行为，即便是A级也难以幸免。

　　据在美华人杨先生介绍，“美国的中餐馆主要有两种：一种是中式快餐连锁店，厨房比较透明，服务员多为美国人；另一种是‘纯粹’的中餐馆，有大有小，有的火锅店就和国内差不多。”

　　杨先生还提到，虽然他没有亲眼见过中餐馆的厨房，但是在餐厅饭堂可以闻到后厨的油烟味，“每次路过中餐馆时，也都会闻到异味”。

　　华埠共同发展机构的2014年统计数据显示，华埠餐饮业每年要缴纳超过60万美元的罚款。据了解，纽约于2010年执行此制度之初，由于规定过于严苛，有时一次性数千美元的罚款，让中餐馆经营者着实难以承受。

　　中式习惯与美式标准

　　据了解，中餐馆大多厨房封闭，操作不透明，清洁设施和清洁工作不到位，为违规提供了温床。

　　有顾客曾在美国评级网站上发表留言称，本次“位居榜首”的餐馆卫生间“太恐怖”，虽然价格便宜，但是很脏。排名第二的餐馆因没有提供完善的洗手设备而上榜，还有一家餐馆则是由于直接与食品相接触的台面不干净。

　　“中餐馆的传统做法和美国对餐馆的基本要求，确实存在很多不一样的地方。”全美中餐业联盟副主席、美国老四川餐饮集团董事长胡晓军在接受本报采访时说道。

　　美国餐馆卫生评级制度的标准根据西餐标准制定。在美式标准之下，如果中餐馆依旧沿用中国餐馆的经营模式，难免会吃亏。

　　胡晓军介绍，“美国卫生局对于餐馆的要求非常全面，而且要求严格”。例如，卫生局对冰箱和水的温度，蔬菜、肉类、海鲜的摆放顺序，甚至烹饪用具的存放都有严格的要求，并且餐馆还必须在卫生局许可的地方进货。

　　胡晓军还坦言，中餐馆经营者受语言障碍、文化差异以及烹饪习惯等影响，也会使中餐馆陷入窘境。此外，中餐馆厨师自身的卫生状况也是一大问题。

　　“打铁还需自身硬”

　　近年来，在中餐馆面临卫生问题时，经营者往往选择沉默回避，消极应对。其实，这种鸵鸟心理无益于中餐馆走出困境。

　　据报道，根据纽约市卫生局6月29日公布的数据，目前纽约市检查的2.4万家餐馆中，其中约有95%的餐馆获得A级。而此前公布的数据也显示，有30%的中餐馆被评为A级。有业内人士指出，餐馆评级制度固然严格，既然有些中餐馆可以达到A级，就说明标准并非难以达到，而是经营者没有努力去执行。

　　胡晓军认为，若要改变中餐馆现状，华人首先应改变观念，“要保持积极、认真的态度”。既然华人在美国做生意，就应该入乡随俗，严格按照美国卫生局的要求去经营。

　　“可以先把相关英文资料翻译成中文，然后组织中餐馆经营者和员工学习，并且要领会、做到、达到卫生局的要求。”胡晓军也认为语言障碍是挡在中餐馆“晋级”道路上的一道坎。

　　胡晓军还表示，所有的海外中餐馆都应该像当地餐馆一样，严格遵守卫生局的要求，防虫防鼠，以高要求保证高质量。