地方小吃近两年是餐饮创业者们的热门选择，例如做成都肥肠粉的甘食记、遍地开花的阿甘锅盔等。

　　在长沙，一对夫妻从30平米小店干起，4年下来做成了湖南小吃代表品牌，全国门店达150余家。而做餐饮之前，他俩都是小白。别说，这对夫妻真挺牛！

　　《洪波高端访谈》周刊

　　栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)

　　2017年8月，湖南卫视热门节目《天天向上》播出一期“天天夜市大集”，呈现了长沙当地的各色夜宵、美食。

　　邓付红带着黑白电视老长沙吃货铺（以下简称：黑白电视）的小吃亮相节目，让全国观众认识了这个专做湖南小吃的品牌。

　　彼时，黑白电视刚刚成立两年时间，在长沙已经颇具名气，并计划在全国各地开店。

　　今年7月份，黑白电视登上红餐品牌研究院联合多家机构推出的“2019中国小吃十大品牌榜”。借此契机，红餐网《洪波高端访谈》与其创始人邓付红深入聊了聊。

　　邓付红为人亲切爽朗，人称“红姐”。原本她和丈夫在东莞的日企工作，后来双双辞职回湖南创业做小吃。

　　4年间，从餐饮小白一点点摸索，至今在全国开出150多家门店，他们是怎么做到的？

　　邓付红谈黑白电视的品牌优势

　　1 三年磨一店，首店日营收上万元

　　作为湖南人，邓付红有一张好吃嘴，时常留意着家乡的小吃。

　　早年，长沙臭豆腐一枝独秀，代表湖南美食传遍街巷。邓付红就常在公交车站附近看见有人推着小车卖臭豆腐，有些小摊因为卫生不过关，经常被路人吐槽。

　　一次逛商场时，她发现商场里出现了一些小吃品牌，环境好，卫生也有保障，很受欢迎。但这些品牌以四川的居多，湖南的却不见踪影。

　　自己是不是可以做一个品牌，让更多人了解湖南小吃？

　　思来想去，和丈夫商议后，他们决定双双辞职回长沙，从零开始创业做小吃，改变大家对湖南小吃“脏、乱、散”的印象。

　　2012年回到长沙后，她全身心投入到挖掘小吃种类和搜集做法中，丈夫则兼职卖家具补贴家用。

　　“我和先生从外企回来，什么都不懂，就是个餐饮小白。”

　　说起这段经历，邓付红自己都觉得勇气可嘉。

　　没有任何人指导，做小吃的方法、餐饮的门道，全靠他们自己一点点摸索积累。

　　“我们走遍了长沙的大街小巷，把不同店的产品都收集起来，然后去分析做法，解析制作过程中的难点，再自己拿回来落地、优化。”

　　比如一个酱油拌饭，看起来就是大米拌酱油。但其实他们光研究怎么做好吃，就花了两个月时间。这其中，包括器皿材质的选择，大米、酱油的挑选，两者分量的配比等等，都是在反复试验中确定下来的。

　　就是这些“笨功夫”一点点累积了3年，才为后来的黑白电视奠定了良好的产品基础。

　　2015年8月，黑白电视在长沙喜盈门购物中心开出第一家店。

　　60多个产品，全靠手工制作，邓付红和员工每天4点钟就要起床包饺子、馄饨，提前准备食材。

　　“当时的产品、门店动线、组织架构等都是我和先生反复聊、反复琢磨制定出来的。”没有人教他们门店应该怎么运营，一切全凭直觉操作，没想到生意竟然不赖。

　　“我记得当时第一天卖了两千多元，然后慢慢三千多、四千多、五千多、六千多……一直往上涨，后来涨到每天能卖一万多元的时候，我们的员工都觉得不可思议！”

　　功夫不负有心人，30多平米的小店，单凭“好吃”，一天的营收达到一万元，对于第一次做餐饮的邓付红夫妇而言无异于巨大的奖赏。

　　2 小吃集合店的高效经营之道

　　1 首个湖南小吃集合店

　　小吃品类品牌化大致有两种模式：单品模式和集合店模式。

　　单品模式具有极强的复制和扩张能力——出现快、火爆快、扩张快。但同样也面临着客单价低、价值感低、产品壁垒低的“三低”窘境。

　　而集合店模式相对较重，产品丰富，区域特色更明显，可承载的文化和品牌价值更多，但运营、管理等操作相对更难。

　　两厢对比之后，邓付红果断选择了做集合店模式，“不仅仅是想做小吃这门生意，更想呈现更多的湖南美食、文化，让全国的消费者体验、感知到。”

　　黑白电视是全国首家进驻购物中心的湖南小吃集合店。

　　考虑到商超租金高，黑白电视的门店面积基本不大，以40~80㎡为主，目前涵盖了60多种湖南美食，不仅有各色老长沙小吃，还有特色粉面、怀旧钵子饭等。

　　小面积，多产品，如何保证门店高效运营是邓付红夫妻要解决的问题。

　　2 产品半加工、半手工，兼顾效率与温度

　　任何一个品牌在初创阶段，都是靠提供好吃且性价比高的产品活下来的，而连锁化发展之后，则要在好吃和效率之间找到平衡。

　　黑白电视第一家店的手工制作受到消费者喜爱，但要做成全国性连锁品牌，显然不行。

　　为了保障食品品质、安全，以及门店的效率，黑白电视采取了产品半加工、半手工的形式。

　　他们将每一道产品的制作过程标准化，并列出了产品标准操作手册。制作较为复杂的产品由加工厂进行半加工，制成半成品，通过冷链配送到各个门店。

　　加工后的半成品食材，只要经过门店员工简单的标准化制作后就能够实现快速出餐，大大地提升了出品效率。

　　从顾客下单到出餐，黑白电视的每样产品的出餐时间基本控制在5分钟左右。

　　3 小吃、小喝、小份菜，带动门店运营

　　小吃集合店SKU丰富，选择性强。可单人用餐，也可群体共享，打破了客单价区间限制，同时也使小吃店兼有正餐、快餐和休闲餐的属性。

　　消费者到店，不管是想休闲解馋，还是有正餐需求，都能满足。

　　目前黑白电视的主推产品有老长沙臭豆腐、热卤四合一、糖油粑粑、猪油拌粉、紫苏杨梅等等。产品虽多，但有清晰的产品规划。

　　邓付红介绍，他们以“小吃、小喝、小份菜”的产品结构，带动门店的整体运营。

　　与此同时，黑白电视也正在着手品牌升级，邓付红透露，届时他们会将6款老长沙经典小吃和品牌自己研发的紫苏杨梅汁结合，以“6+1”的模式推出产品爆品团。

　　之所以推出爆品团，而不是推出单一的爆品，是因为对于小吃集合店而言，单一产品的客单价普遍不高，独木难支，唯有打“组合拳”能提升客单价，支撑起一个店的营业额。而爆品团的推出，也让消费者更全面地尝到湖南小吃。

　　3 黑白电视的文化与情怀

　　一个小吃品牌叫黑白电视，难免让人困惑：为什么要这么取名？

　　“很多消费者看到我们的名字，以为我们是卖电视的，进店一看才知道我们是卖小吃的。”说到品牌名引发的乌龙事件，邓付红自己都忍俊不禁。

　　对此，她解释到，“黑白电视”这个名字代表的是一个时代和一种情怀。

　　“说到黑白电视，会让人想到上世纪七八十年代，想到小时候妈妈、奶奶的味道，这种温暖的感觉正是我们想要通过品牌传达的。”

　　在整体装修风格上，黑白电视的门店有着强烈的湖湘文化特色，非常好辨识。

　　他们的门店以怀旧风格主题场景打造，通过装修还原市井场景，把老长沙市井街道的场景搬到商超里。

　　人们能在这里感受到本土的市井生活，可以坐在街道里、坐在电线杆下，吃着最地道、最正宗的湖湘风味小吃。

　　店内还随处可见一些80年代的老物件，比如：铁皮青蛙、木制算盘、热水瓶、煤油灯等等。

　　这样的场景，让人仿佛置身于上个世纪七八十年代的旧日时光中。

　　邓付红说，黑边电视尚且年轻，整个品牌都还在打磨优化阶段，未来路长，纵使餐饮这条路不好走，但只要她和丈夫和团队目标坚定，踏踏实实做好产品，做好品牌就行。

　　2019年，黑白电视全国门店预计会突破200家。“黑白电视的未来目标是让门店做到一千家店以上，让每一个人都喜欢湖南小吃！”

　　记者手记

　　据统计，2018年小吃餐厅数量超过73万家，做成连锁品牌的却不多，大多数小吃店仍是小、散、乱的街边店，这也是一个机会。

　　黑白电视正是抓住了这一机遇，给湖南小吃做了升级，改变脏乱差的环境，打造出有特色、有情怀的就餐体验，同时在好吃和标准化之间找到了平衡，保证出品和服务质量，这才有了快速发展的基础。未来，黑白电视的发展如何，我们拭目以待。

　　记者 | 红餐网_陆沉

　　编辑 | 红餐网_樊婷

　　视频 | 红餐网_刘鑫