老字号面临各种各样的挑战，没落的品牌比比皆是。而老厨家——134岁的老字号，经历了岁月的洗礼，依然熠熠生辉，如今已成了哈尔滨的一张名片。

　　这得益于老厨家一代代人的努力，其中就包括老厨家第四代传人——郑树国。

　　《洪波高端访谈》周刊

　　栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)

　　在第四代传人郑树国手下，百年老字号老厨家——哈尔滨的一张名片，如今重新焕发了生机。老厨家迄今已有134年的历史，曾经在辉煌的时候遭遇劫难，沉寂长达62年。

　　1885年，郑树国的曾祖父郑兴文在北京开了一家叫“真味居”的餐厅。当时由于得罪了一位重要人物，真味居不得已关门了。郑兴文通过亲属的介绍来到了哈尔滨的道台府，成为了一名官厨。后来郑兴文告老还乡，在道里区的中国大街，也就是现在的中央大街重开了“真味居”，时人习称“老厨家”。

　　1932年，日本侵占哈尔滨。1938年，老厨家被迫关闭。这一年，郑兴文将其子郑义林送到当时道外区知名的“厚德福饭庄”上灶。同年，郑兴文离开了人世。此后，老郑家没有再开店，手艺则传了下来。

　　直到上世纪九十年代，故事在郑树国与父亲郑学章之间展开。

　　老厨家第四代传人郑树国谈“老味道”

　　01我与父亲“形同陌路”“你 不能管我叫‘爸’”

　　至今，郑树国仍然对自己小时候的爱好——画画，念念不忘。如果不是父亲的阻拦，他现在应该从事着画画的行业。是的，父亲对于郑树国画画这件事极力阻拦，而且在他16岁的时候，就很坚决地将他领进了后厨。

　　到饭店之前，父亲特意嘱咐郑树国：“一会到了饭店，你不能管我叫‘爸’。”

　　郑树国不解地看着父亲，说：“那叫啥？”

　　“你看别人叫啥，你就叫啥。”父亲回复道。

　　大家不知道郑树国与父亲之间的关系，欺负起来自然也不留面子。刚开始做学徒时，郑树国只能做些杂活，慢慢地开始切些小料。当时，磨刀也是厨师的基本功。刚进厨房的郑树国觉得自己磨的刀切得不快，于是去抽屉里拿大师哥的刀。

　　这位大师哥是郑树国父亲的大徒弟，脾气不太好，没有人敢惹他。同事见郑树国用大师哥的刀，特意提醒他：“这小子脾气不好，你不要乱动他的东西。不然他得揍你了。”

　　天真的郑树国哪当这是一回事，他觉得用完就放回原处，不碍事。不料这时候大师哥过来了，他一把抢过刀，一个巴掌响亮地落在郑树国脸上。郑树国抬头，与大师哥身后的父亲四目相对，那一瞬间，父亲若无其事地走开了。

　　很长时间内，对于父亲的这一做法，郑树国感到委屈且不理解。

　　“他觉得厨房就是一个江湖，你得自己去适应。以后我不在了，你迟早要面对社会的。”很多年之后，郑树国悟出了父亲所要告诉他的但没有说出来的话。

    “还没吃过这么好吃的地三鲜”

　　到了学徒生涯的第三年，郑树国负责养煤火、压火炉的工作，每天最早来、最晚走。

　　有一天早上，店里来了客人，服务员来到后厨问他能不能炒菜，郑树国充满信心地答应了——虽然没炒过菜，但他每天都在边上看着。就这样，客人点了地三鲜等四五个菜。这是郑树国第一次炒菜，用他的话说是“特别认真”。

　　菜端上去不一会儿，服务员跑到后厨问郑树国，“刚才那菜是你炒的吗？客人说，经常上咱家吃饭，还没吃过这么好吃的地三鲜，要再来一份！”

　　就是这么一句话，彻底激发了郑树国的烹饪兴趣。自此，他开始主动去看祖辈流传下来的家谱，主动与父亲探讨。父亲意识到了郑树国的转变，一方面欣喜于此，一方面开始教郑树国那些祖传的手艺。

　　“我就等你这句话了”

　　在学习了家传的手艺之后，父亲为了让郑树国学习更多的东西，将他送到广州、上海、山东等地。

　　1993年，郑树国来到广州东方宾馆。广州的人口多，发展前景好，郑树国一下子被吸引了。他跟父亲提出不想回哈尔滨，要留在广东开店的想法。父亲听了勃然大怒，吓得他立马启程回哈尔滨。

　　回到哈尔滨的郑树国对各地的老字号有了一定的了解，他开始思索，认为郑家有技术，也有传承品牌。于是他找到父亲，“我们为啥不自己开店呢？”

　　“我就等你这句话了。”父亲望着郑树国，语重心长地说。

　　开饭店与做厨师不一样，需要掌握的东西更多。父亲把郑树国送去了黑龙江商学院烹饪系，让其系统地学习餐饮服务、经营管理等。

　　学成的时候，正是2000年，也是老厨家重树的年份。

　　回想起这一路与父亲的“陌路”和并肩，郑树国渐渐明白父亲心中一直未了的心愿。当他对家族的历史、外界的发展了解得越多，越能感受到父亲这个心愿的重量。

　　02我与老厨家并肩前进留住记忆中的味道

　　老厨家的门店具有浓烈的哈尔滨风格，即中西结合的特色，“既有油画，也有水墨画”。店内摆放着许多珍贵的文物，其中大多是老郑家的祖辈流传下来的。对于郑树国而言，他既要守护这些文物，也要守护记忆中的味道。

　　2006年，老厨家店里来了一对母女，母亲将近七十岁，女儿有四十岁左右。老人家提了一个“特殊的请求”——希望郑树国亲自为她们做一道锅包肉。当郑树国做好后，女儿尝了一口，激动地说“好吃，好吃得想哭”。话音未落，她的眼泪便夺眶而出。

　　这让郑树国惊讶不已，只在电视上见到的“好吃到让人流泪”的场景，居然真真切切地在自己的店里、在自己身上发生了。自此，他也进一步领教了锅包肉这道菜的魅力。

　　锅包肉已有一百多年历史。 最初的锅包肉，其实是“焦炒肉片”这道菜，属于咸鲜口味。郑树国的曾祖母是俄罗斯人，她很喜欢这道菜，但不适应北方的咸浓口味，于是曾祖父郑兴文就往里边放糖醋，变成酸甜口味。

　　之后为了迎合更多在哈尔滨的外国人的口味，更是去掉了葱姜蒜，加入了时令水果，受到了国内外食客的追捧。郑兴文将“糖醋味的焦炒肉片”命名为“锅爆肉”。由于外国人的发音特点，叫着叫着，就成了“锅包肉”。

　　后来，郑兴文认为锅包肉虽是为外国人量身定制的，但中国人也爱吃；而老厨家是一个中餐馆子，不适合过于西化，于是恢复了当年焦炒肉片的配料，增加了胡萝卜，同时保留了酸甜口味，并一直沿用至今。这道菜现在已成为哈尔滨菜的一张响当当的名片，是客人来店必点的招牌。

　　这对母女的故事也给了郑树国极大的感触：“开餐厅不仅仅是一个经营行为，也是在留住人们的味觉记忆。”从那之后，他尽可能地保留住锅包肉等祖传菜肴的口味。“一个城市应该有几家这样的店，在外的人回来，能找到熟悉的味道；年轻的一代，也能尝到小时候的味道。”

　　有意放慢速度

　　到目前为止，老厨家总共有6家直营门店。对于一个有着百年历史的餐饮品牌，这样的发展速度，可以说是很慢的。但郑树国不这样想，“我是有意这么做的”。

　　郑树国有其考虑，要快速扩张，可能就保证不了质量，“菜肴是靠人的经验去做的，很难标准化，这也是中国烹饪的魅力所在”。

　　“我想把这种特色保留住，把传统技术传承下去，开多少店不是目的。”每天都有人找郑树国谈投资、合作、加盟，对此他一一回绝了。不希望受资本干扰，他坚信直营的门店最靠谱。

　　此外，郑树国极其重视食材的选择。 “选好料，其次才是烹饪。”他把食材比喻成人品，而口味则是技术。技术可以提升，人品有问题就麻烦了。

　　像保持着锅包肉的口味那样，对于老厨家的每道菜肴，郑树国都秉着传承老味道的理念。 老厨家的厨师皆由内部培养出来，老厨家的店内，珍藏着许多的菜谱，其中有许多是郑树国手抄下来的。平时，郑树国教学徒，正是用这些菜谱进行教学，以保证做出来的口味大体上是不变的。

　　如今郑树国也会经常接受媒体采访，他希望通过这种方式向更多的人传递老厨家祖辈的故事、菜肴的故事，以及这些故事背后的文化。

　　03不进步也是一种进步

　　当下，业界总是在谈创新，菜系创新、营销创新、品牌创新。但往往做的事情与创新的实质风马牛不相及。

　　早些年的时候，郑树国学到技术之后，跃跃欲试，一心想创新，最后发现创新是需要根基的。“老祖宗留下来的宝贵经验，几代人、几十年甚至几百年，我一个初出茅庐的，能轻易把老祖宗的东西改了吗？”他觉得要想创新，首先一定要充分了解传统是什么、传统到底有什么、传统是如何形成的。

　　郑树国一直铭记父亲的话，要做到“老中有新，新中有根”。其次，要保持菜肴里的哈尔滨地域特色。在他看来，哈尔滨菜具有“南北融合，中西合璧”的特色，走出去是早晚的事情。 

　　现在他要做的是，留住当年的味道，留住菜肴里的味觉记忆，再带着这个味道与文化走出去。

　　越来越多的媒体报道老厨家，慕名而来的食客也越来越多，其中有不少年轻人。郑树国却并没有为了迎合汹涌而来的年轻人，在味道上做花俏的尝试与迎合。对他来说，“改了老味道，根就没了”。

　　“不进步也是一种进步。 一个城市，要有几家不随波逐流的饭店。” 他认为，不进步是留住传统，留住人们的记忆，这个记忆承载了很多人的情感。“传统老店，要满足口腹之欲，也应承载人们的精神。”