18年前，能选的休闲餐厅并不多。上海诞生的一家台式休闲餐厅盯住了这个市场空白，用轻松明快的氛围、时尚悠闲的格调、精致可口的食物俘获了用户的心。

　　18年过去了，各式休闲餐厅涌现无数，而它依旧是许多人心中的NO.1，在全球开出近80家店。

　　它就是鹿港小镇，台式休闲餐厅的鼻祖，一个被模仿无数却无法被超越的品牌。

　　《洪波高端访谈》周刊

　　栏目策划/主持 ：陈洪波(红餐网创始人)

　　提起“鹿港小镇”（Bellagio Cafe），多数人以为意指的是被罗大佑唱红的台湾地名鹿港小镇，这个解读只对了一半，另一半的解读更浪漫。

　　“鹿港”是“鹿港小镇”的缩写，“小镇”则是意大利贝拉吉奥小镇休闲氛围的泛指。贝拉吉奥被喻为科莫湖的明珠，曾是达·芬奇、拿破仑、罗斯福、丘吉尔等历史名人的度假之地。

　　这样一个独具风情的名字，奠定了鹿港小镇的基调：风是“海派风”，菜是“台湾味”，天然地形成了台式休闲餐饮的格调。

　　韩定国谈经营餐饮的心得

　　“海派风”＆“台湾味”

　　“海派风”的定位

　　美食是好的口味，是时尚的氛围，更是文化和品质的呈现。而今，纷繁复杂的餐饮市场风格多异，有人求变，有人固守。董事长韩定国说，鹿港小镇这18年来，只做了两件事，头一件，便是打造氛围。

　　2001年，鹿港小镇在上海成立了公司，彼时，中国大陆还鲜少有“休闲餐厅”的概念，装修和氛围讲究点儿的餐厅几乎都是正餐。于是，鹿港小镇便将风格定位成了适合单人或朋友聚会的休闲餐饮。

　　在视觉设计上，鹿港小镇一直秉持的是带有地中海风情元素的意式休闲风格，很重视装置艺术，店内视野开阔、灯光明亮，只设卡座和散台，节奏明快的轻音乐萦绕耳边，围栏有鲜插花和绿植的点缀。

　　鹿港小镇的装饰到现在已经经过了6次迭代，风格已经沉淀了下来，韩定国将此定义为“低调的高贵”，“比如地中海蓝的皮椅子、连座沙发椅什么的，到今天都没有别人用，是好是坏不一定。但是你一看到那样的店，就知道是鹿港小镇，因为鹿港才用这样的椅子。”

　　“台湾味”的塑造

　　来鹿港小镇吃饭，常有人讶异，“咦，三杯鸡是我们江西的菜”“藤椒鱼是我们四川的菜呀”。韩定国说，他们的定位是“融合”的台湾菜，这与台湾的历史有关。当年，很多去台湾生活的大陆人民将地方菜带去了台湾，在这个基础上又融会了闽菜、粤菜及客家菜的烹调手法，先后经过荷兰、日本的文化影响，再结合台湾的物产及当地食俗发展起来。可以说，融合本身就是台湾菜的理念。

　　在大陆，鹿港小镇又根据当地市场做了一次再融合，既打造了三杯鸡、卤肉饭、菠萝油条虾这样深入人心的拳头产品，也有酸汤肥牛、梅汁排骨这样的地方融合菜。用既保留传统风味又不失创意的烹饪手法，呈现具有创新感的中式休闲餐饮风，这便是鹿港一直以来坚持的第二件事。

　　韩定国说，鹿港小镇或许称不上真正的台菜，但向消费者传递了台湾菜“融合”和“精致”的概念。“今天，你问大家什么是台湾菜，除了蚵仔煎、甜不辣这样的小吃，消费者还知道鹿港小镇的三杯鸡、菠萝油条虾很美味，这也是对台菜的宣传起了一些推动作用了”。

　　“守—破—离”的匠人精神 　

　　18年开了不到80家店，这个速度并不快，在韩定国看来，这背后是“守—破—离”的逻辑。

　　“守”什么？工序和逻辑

　　韩定国举了日本工匠精神的例子，匠人精神的第一个步骤叫做“守”，一个学徒，学切配、学把一锅饭煮好、把一个蛋煎好，没有10年师傅不会让他产生任何变化，因为还没有做得足够好。这个阶段，练的就是工序。

　　工序是严谨的，能煮好米饭的人才有可能做好寿司，爱干净的人才能成为厨师，这是永恒不变的逻辑。

　　所以，做餐饮为什么要讲究工序，因为那就是守的过程。

　　“破”什么？改变和创新

　　“守”之后就是“破”。韩定国举了个例子，在鹿港小镇，一个厨师做了两三年以后，突然领悟为什么师傅总叫他油要烧到有烟，尤其是在烧爆炒的菜时，因为师傅说油要烧到有烟，火候就到了，这个时候立马下锅炒，出锅就是师傅教的味道。懂了道理以后，每一个人的操作就有会有一点儿区别了。

　　师傅凭的是对温度的感觉，要看烟，而徒弟在懂得师傅教的道理后，在煤气灶的转盘上画个痕迹，火调到这个刻度的时候最佳，所以今后调火就不用凭感觉了。师傅干了20年，他才干了2年，但是他已经知道火的温度在那个时候是重要的，而且用更科学的办法传承了下来，这就是一个“破”。

　　“离”什么？发扬和传承

　　当你“破”了一件事以后你就会发现，这样做的方法有可能比前人更好，因为你“破”之前一定是了解了他的逻辑再去“破”他，这个时候你就可以去自立门户了。这就叫做“离”。

　　韩定国说，自己还在“守”的阶段，鹿港发展得不算快，始终在坚持匠人精神的基本步骤，很多东西慢慢的就沉淀了，因为“守—破—离”本身是一脉的，比如鹿港的插花，以前每个店都要统一学很久，现在不限风格，每一家店都是自己插花，所以风格都不一样了。但是久了以后就会发现，只要是那样插的，都能窥到师傅的风格，因为他的插法他喜欢用的那几支花，就是师傅教他的，是那个流派的。所以回归到最后，万变不离其宗。

　　对鹿港小镇来说，这个“宗”就是建立这个品牌的精神，所以还是坚持要先把基本功练好，“守”到确定大家都很清楚这个逻辑了，才会去做一些比较大的改变。

　　西餐能做标准化，中餐为什么就不能？ 　

　　韩定国曾在百胜工作多年，后来转做中餐，两种业态不同的风格让他思考了很多，特别是在食品科学和标准化这两方面。餐饮人普遍觉得西餐容易做，中餐难做，所以西餐做标准化比较容易，中餐做标准化比较难，在他看来，这是太高估自己而低估了别人。

　　炸鸡做起来很简单，米其林餐厅里很多人做披萨，但披萨店就可以开3万家，中餐开个面店都没办法开出3万家，因为做到3000家的时候就开始荒腔走板了。因为食品是科学的，要很科学地来看待餐饮这个行业，行业才能得以成长。

　　“标准化”≠中央厨房

　　一提到麦肯、必胜客这样的西式快餐巨头，人们总会将功劳归功于“简单好操作”，不就是中央厨房做到八九成，送到门店去炸一炸抹抹酱就行了。而多年的行业经验让韩定国明白，这些行业巨头依靠的不是中央厨房，而是极致的标准化。做出一个标准的东西送到各店去不叫标准化，把所有的原材料送到店里去，大家可以做出来一样的东西，那才叫标准化。

　　中餐一贯讲究艺术性，但艺术性和标准化是不冲突的，外国人吃东西讲科学，这头牛产自哪里，甚至这块肉的纹理他都有研究。法餐出米其林厨师最多，法餐的工序并不比中餐简单，但它从食材到切配再到烹饪技术，每一个步骤都经过了科学的验证、做到了高度的标准化，在这个基础上又展现了高度的艺术性，这就是食品的科学性与艺术性的结合。

　　开连锁餐厅菜要做的味道要一样，一定是有一个工艺，工艺一定是科学的，不可能随着大厨的意思来做。鹿港小镇所有菜品包括酱料都是门店厨房现制的，入行两三年的年轻人跟四五十岁的老厨师做的菜味道一模一样，靠的就是标准化，每一道菜都有几十项标准，厨师一定是按着标准来做的。

　　在餐饮的标准化方面，韩定国认为，中餐和西餐并没有本质的区别，中餐最容易出两个问题，一是在食品安全，二是在食品的工艺上做简化，到最后东西就不好吃。说到底还是因为不愿意放精力去平衡科学和艺术的关系。

　　随意性和严谨性如何拿捏？

　　韩定国时常也会反思自己，是不是过于严谨了？每当听到“网红店”“概念店”“族群融合菜”之类的信息，他都会自动屏蔽掉，但渐渐地他发现，信息大爆炸的时代，关注趋势很重要。

　　起初，他学习互联网知识比较少，认为本质上餐饮对互联网的应用很少，只是个工具而已。但他大大低估了互联网对生意的影响，如今，要怎样增加互联网的影响对他而言是个挑战。

　　由于一直营造的是比较“家”的感觉，口味也是家乡的口味，辣就是辣，咸就是咸，所以鹿港30岁以上的老客居多。等他上网了解了餐饮的趋势后，发现当下的年轻人既喜欢甜的，又喜欢辣的，喜欢吃凉的即便冬天冰淇淋也卖得特别好，买热饮反而还要多加钱。他这才发现品牌的发展跟不上用户的需求了，只“守”不“破”也不好。

　　这几年，鹿港小镇在产品上做了很大的调整，SKU保持在65~70种，增加了冰品和甜品的比例，每隔一段时间会推出五六样新品，并淘汰掉销量不佳的产品，压力是明显的。目前，鹿港小镇的副牌，定位台餐小食堂的“辘先生”和主营冰品的“冰镇”正在测试中。“我们现在希望能够发掘出来的年轻人是要从25岁再往下的人，因为这些人如果现在不来吃鹿港，等他到25岁的时候他也不吃鹿港，我们担心这一点。”韩定国说。

　　产品开发是一门科学

　　产品开发图书馆

　　鹿港小镇的新品研发周期很长，至少需要6个月，韩定国说自己有个很学院派的想法，希望建立一个品牌的图书馆。

　　首先要有一个新品开发委员会，由食品科学的专家，品控人员、采购人员、行销人员，以及厨艺人员等构成，关注海峡两岸比较流行的、爆红的产品，在自己的实验室里进行研究，对这些品类进行市场流行价格的追踪，上下游市场等各方面的情况摸底，做完备的科学分析。

　　以小龙虾为例，“大家都在卖小龙虾的时候，你推出小龙虾只有两种情况：一种是你很突出，口味很特别；第二种是你要有很好的货源，否则就做不过别人。这一定是个科学的研发过程。”

　　“收割期”与“割韭菜”

　　“趁早”是韩定国谈新品研发的逻辑。他常提到两个词，一个是“割韭菜”，意思就是说别人正在做火的产品，我们就跟风做。

　　一个是“收割期”，意思则是提早做规划，比方说明年夏天的冰品，今年就把研究工作完成了，所以到了大概明年第一季度的时候，价格、材料的采购等各方面都准备好了，就等夏天推出了。成熟的项目可能有三四个，但可能其中一个到了夏天的时候，突然发现临时出了状况，这个产品要砍掉，那剩下的就正常上线，不会对品牌产生影响。

　　在鹿港，春季的菜单，要在前一年的春季菜单一推完了以后就检讨，之后就开始研究第二年的春季打算做什么，而不是下一季的产品，这一季才开始要研究。产品一定要照着周期来，才能确保正常上线，有足够的调整余地。

　　后记

　　作为从业四十年的餐饮老兵，韩定国言语间谈及的，更多的是对餐饮这个行业的思考，表述严谨而工整。创业需要激情，也需要更科学地审视。

　　餐饮是门艺术，食品也应当是门科学，如何将艺术性和科学性有机结合，这不仅是某个品牌该思考的，也是中餐这个业态亟待思考并推进的问题。